Desde la nutrición y la salud pública, el consumo de carne de cerdo presenta desafíos biológicos únicos.
Al analizar cómo funciona su cuerpo y qué es lo que come, la ciencia revela factores que pueden poner en duda qué tan seguro es este alimento para nuestro organismo.
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¿Cómo afecta esto al cuerpo humano?
Como el cerdo es un animal omnívoro (come de todo, incluyendo desechos) y tiene un sistema digestivo muy rápido (de unas 4 horas), su organismo no alcanza a filtrar las toxinas de la misma manera que lo hace una vaca o una oveja, que tardan hasta 24 horas y tienen varios estómagos para limpiar lo que ingieren.
Esto significa que muchas de esas sustancias pesadas pasan directamente a la carne que luego llega a nuestra mesa, convirtiéndola en una opción menos saludable o segura si la comparamos con otras proteínas.
«La incapacidad funcional de sudar obliga al cerdo a buscar el lodo para no morir por sobrecalentamiento, un comportamiento idéntico al del hipopótamo. Sin embargo, este mecanismo de supervivencia convierte al animal en un receptor constante de contaminantes ambientales que, sumado a su falta de poros funcionales, compromete la limpieza de su organismo.»
¿Por qué esto es un riesgo para la salud humana?
1. Retención de toxinas metabólicas: En la mayoría de los mamíferos, el sudor funciona como un sistema de eliminación de toxinas secundario. Al no tener un sistema de sudoración funcional, el cerdo tiene una vía menos para eliminar subproductos del metabolismo (como el nitrógeno ureico).
2. Concentración en el tejido adiposo: Al no poder «evaporar» o expulsar ciertas sustancias a través de la piel, estas tienden a concentrarse en sus fluidos internos y, eventualmente, en su tejido graso.
3. Estrés térmico y calidad de la carne: El hecho de que el cerdo no sude lo hace muy propenso al estrés por calor. Esto altera el pH de su carne, favoreciendo una condición llamada carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), la cual tiene una menor calidad nutricional y es más propensa a la proliferación de bacterias.
El mito del frío y el calor extremo
Muchas personas creen que al congelar la carne por mucho tiempo o al freírla hasta que esté muy tostada, se eliminan todos los peligros. No obstante, la ciencia demuestra que estos métodos son ineficaces por las siguientes razones:
La resistencia de las esporas y quistes: Algunos parásitos comunes en el cerdo, como los quistes de Toxoplasma gondii o ciertas larvas, tienen capas protectoras tan fuertes que pueden sobrevivir a temperaturas de congelación domésticas normales (que suelen ser de -18°C), especialmente si el trozo de carne es grueso.
El problema de la fritura intensa: Al freír la carne a temperaturas muy altas para «matar bacterias», se produce un fenómeno peligroso: se crean aminas hetero cíclicas. Estas son sustancias químicas que surgen cuando la proteína animal se quema y que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado como agentes que aumentan el riesgo de cáncer.
Toxinas termoestables: Algunas bacterias presentes en el cerdo sueltan toxinas que son «resistentes al calor». Esto significa que, aunque la bacteria muera con el fuego, la toxina (el veneno que dejó) permanece activa y puede enfermar a la persona.
Enlace de referencia: OMS – Monografías de la IARC sobre la evaluación de los riesgos carcinogénicos para los humanos (Volumen 114: Consumo de carne roja y carne procesada)
«Ni el congelador más potente ni la sartén más caliente eliminan los riesgos biológicos y químicos que vienen integrados en la estructura de la carne de cerdo.»